AVM mutfaklarının hijyen karnesi

İstanbul’daki AVM’lerin gıda işletmelerinde yapılan hijyen araştırmasından ilginç sonuçlar çıktı. 10 alışveriş merkezindeki, 100 restoranda gerçekleştirilen çalışmaya göre, hijyen kriterlerine uygunluk yüzde 75.

İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve teknolojisi Anabilim Dalı’ndan Prof. Dr. Özer Ergün ile Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Bakırköy İlçe Müdürü Sinan Taşkır’ın birlikte gerçekleştirdiği, “İstanbul’da Alışveriş Merkezlerindeki Toplu Tüketim İşletmelerinin Gıda Güvenliği ve Önemli Hijyen Kriterleri Yönünden İncelenmesi” başlıklı araştırma, 10 alışveriş merkezindeki, 100 gıda işletmesinde gerçekleştirildi. Araştırma kapsamında 1000 adedi mutfak tezgahı, kesme tahtası, satır, bıçak ve tabak, 800’ü personel, 400’ü havadan ve 20’si sulardan olmak üzere toplam 2 bin 220 hijyen numunesi alınarak labaratuvarlarda analiz edildi.

Bakterilere bakıldı

Mutfak araç, gereçlerinin koliform, E. coli, S. aureus, enterekok ile havadaki küf, maya oranları incelenirken, AVM’lerin lokantalarının ‘iyi’ kategorisinde olduğu tespit edildi. Analizlere göre işletmelerde kullanılan 326 kızartma yağı numunesinin polar maddeleri yüzde 95 oranında uygun bulundu.

Personel kriteri düşük

Araştırmayı yapan Prof.Dr. Ergün’ün sonuçlara dair değerlendirmesi ise şöyle; “Kontrol formlarındaki kriterler yönünden işletmelerin hijyen kriterlerine uygunluğu yüzde 74, işletmelerin muhafaza ve depolama hijyen kriterleri yönünden uygunluğu yüzde 54.5, mutfak hijyen kriteri yüzde 78.4, personel hijyen kriter uygunluğu yüzde 48.7 olarak tespit edildi.

İşletmelerin genel durumu ve mutfaklarının iyi olmasının başlıca sebebini, AVM içinde faaliyet gösteren işletmelerin ekonomik olarak güçlü zincir firmalar tarafından işletilmesi ve bu sayede altyapı olarak belirli bir standardı yakalamalarından kaynaklanıyor. İşletmelerin personel hijyen krtitelerinin düşük çıkması, işletmelerde el yıkama lavabolarında sıcak su, kağıt havlu, sıvı sabun ve dezenfektan varlığının çok düşük olmasından kaynaklanıyor.”

Milliyet